案例分享：台灣曉鹿鳴樓 — 從供應鏈到餐桌的碳中和實踐

餐飲業在邁向 2050 年碳中和目標中，發揮著不可或缺的作用。為了推動行業建立全面的碳管理，聯盟最近舉辦的專題培訓工作坊亦將「減碳策略」列為重點主題之一。

為加深業界對低碳實踐的理解，聯盟將介紹以下台灣曉鹿鳴樓的案例作為參考。此餐廳是台灣首間獲得英國標準協會（BSI）「碳中和」認證的餐廳，其經驗展現了如何由上而下落實減碳，促進供應商及顧客的參與，可為香港餐飲業的低碳轉型提供具啟發性的借鑒。

低碳食材與綠色供應鏈

餐廳積極選用當季、本地生產的食材，並透過綠色供應鏈推動低碳飲食。其招牌菜「東坡肉」採用來自沼氣發電農場的豬肉，而米及茶則為本地種植，有效減少運輸排放。

餐廳與多所大學密切合作，持續探索低碳食材及研發新菜式。上游供應商亦須採用環保的耕作或養殖方式，逐步形成完整的綠色供應鏈。

低碳廚房與節能管理

在營運方面，餐廳全面改用可重用環保餐具，並與大學合作研發以微生物技術將廚餘轉化為肥料，推動「從農場到餐桌」的循環模式。

能源管理方面，餐廳採用可再生能源，安裝能源管理系統，更換冷氣機與 LED 照明，並使用一級能源效益的廚房設備。餐廳亦持續優化餐點製作流程，避免過度準備，減少能源浪費。

顧客參與及教育

餐廳積極推動顧客參與，並透過多渠道傳遞低碳訊息。餐廳設置電視展示淨零行動，讓顧客成為減碳夥伴。同時在菜單上標示碳足跡，讓顧客了解每道菜的碳排放量，引導顧客認識低碳飲食。餐廳亦推出「植樹清歡宴」，每當顧客訂下一桌，餐廳便會在大學種下一棵樹苗，將美食享受與生物多樣性保育緊密結合。

曉鹿鳴樓以目標（Ambition）— 行動（Action）— 責任（Accountability）為核心，透過供應鏈管理、創新措施及透明的碳盤查，展現碳中和理念如何落實於日常營運。此案例為香港餐飲業提供了值得借鑑的方向，顯示餐飲業如何在全球氣候目標中發揮積極作用。

歡迎重溫聯盟的專題培訓工作坊錄影及培訓教材，了解更多碳管理、減廢及節能策略：https://hkgsa.hkgbc.org.hk/workshop_tm.php?para=nil&serial=90

資料及圖片來源：曉鹿鳴樓 台灣永續功夫菜